預制菜是豬狗食？雙重迭代下服務行業的幾大趨勢

時間：2023-01-04 08:22:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/劉戈

預制菜話題破圈，這個現象有些意外。多年從事商業咨詢的王先生在東方甄選的直播間說預制菜就是豬狗食，這話讓很多人聽著十分刺耳，畢竟對出門不能總去高級餐館的普通人來說，吃預制食品是個逃不過的選擇。

東方甄選目前的貨品中，初級農產品占很大比例，所以作為嘉賓在這里貶低預制菜，可以顯現他是一個知趣的嘉賓。但這也可能讓請他的東家陷入尷尬，或許東方甄選選品團隊已經對接好了預制菜供應鏈，正在準備讓董宇輝的三寸不爛之舌抒發出預制菜如何一解鄉愁的臺詞。

如果過濾掉王先生說那句話時強力的批判意味，僅從客觀事實上看，“預制菜就是豬狗食”這話大體沒錯。因為現在無論豬狗還是貓雞，無論是圈養牲畜還是家養寵物，它們的飼料已經實現了工業化生產。而王先生說這句話的時候，腦子里想的豬狗食應該是豬草加上泔水，或者家里的狗去吃放餿了的剩菜剩飯。他用豬狗食做比方也是一種名詞做形容詞的用法，形容預制菜在口味上的難吃，以及用料上的粗陋。

但目前在絕大多數的牲畜養殖場里和大部分養寵物的家庭里，都是從專門的商店購買飼料或者狗糧、貓糧。這種“豬狗食”有著嚴格的配料比，用玉米、豆粕、麩皮、魚粉、礦物質、維生素等按比例配置生產而成，每一種飼料都是科學家和研究機構無數次科研實驗的結果。給牲畜和寵物喂各種“豬狗食”的目標是充分保證它們的營養保障和健康，甚至還有改善毛色等各種功能。不夸張地說，在正規家畜養殖場所和大部分寵物飼養家庭，牲畜和寵物飲食的科學程度遠超過人類。

和人相比，農業社會的寵物和牲畜的食品已經完成了工業化。

我們無法得知牲畜或者寵物本身對這種變化是否持歡迎態度，但工業化食品普遍提高了動物的健康或者壽命卻是事實。

人類的食物，其實也在一個工業化進程之中。在發達國家，從餐廳到家庭，已經基本實現了全面的預制化。能夠從初級農產品開始加工的菜品，恐怕只有蔬菜沙拉這一道菜了。幾乎任何一張披薩餅和任何一塊面包都是在車間而不是在廚房里進行面粉發酵的。你只有多花幾倍的價錢才能在高檔餐廳吃上一塊鮮切的牛排。

在包括中國在內的發展中國家，食品工業化的進程還做不到讓預制食品的價格更低，而口味上也全面接近鮮食制作。

這其中有中餐的口味相對復雜、預制的成本更高的因素。但總體而言，還是因為食品工業化進程滯后的原因。這種滯后最根本的原因在于發展中國家勞動力成本低，而餐飲行業能夠吸納非常多的低技能勞動力，當這些勞動力的薪酬快速提升后，廚師和小工的工作將必然被更加高效的工廠工人所取代。也就是現場制作將全面被預制菜——某些專家口中的“豬狗食”所取代。

在工業化進程規律和共同富裕目標的共同作用下，體力勞動者薪酬的快速提升將是未來20年對中國服務業商業模式最具決定性的影響因素。所以，無論在家庭還是餐廳，中國食物制作的工業化進程是非常確定的一個趨勢。同時，信息化和數字化的普及也將是讓預制食品更廣泛被接受的另外一個因素。在數字技術的加持下，使用預制食品的連鎖快餐業的成長速度會不斷加快。

以后，人們會更加清晰地把一頓飯分為生物意義上的進食還是文化意義上的進食。對絕大多數人來說，更多的進食是生物意義上的，也就是快速的、保證營養和保證基本口味的進餐，這些場景下，都會用預制菜解決。只有少部分的用餐是文化意義上的用餐，如基于社交和美味的家庭或者社交聚餐，此時廚房才成為制作食物的主要場地，而在大部分情況下，無論是家庭還是餐廳，廚房只是食物加熱和裝盤的場所。

這種變化不僅僅存在于餐飲領域，也會出現在生活服務業的各個領域中。和制造業相比，中國生活服務業的滯后十分明顯。而現在中國的服務經濟正在經歷從工業化中期到工業化后期的迭代，同時也經歷著數字化對工業化的迭代。雙重迭代，在雙倍不確定的同時，是雙倍的機遇。

數字化帶來的最大變化是傳統行業使用工具的革命性變革。這給傳統行業的轉型和模式創新帶來巨大的機會?；ヂ摼W和數字技術的逐漸成熟并工具化，意味著所有行業都可以順暢地使用這種工具，互聯網不再構成傳統行業轉型和創業的障礙，而成為實現行業迭代的幫手。

在中國，已經幾乎找不到真正意義上的傳統服務業企業。即使一個村鎮上的小賣部，數字化程度也達到了極高的水平。在中國，傳統服務業的工業化和數字化是疊加的，這和其他工業大國服務業工業化、數字化先后發生的進程有很大不同。

這種重疊無疑將產生更先進的商業模式和更快的迭代速度。最傳統的小生意，被信息化賦能，以新的商業模式，獲取了活下去的先機。

巨大的發展機遇面前，處于守勢的傳統服務業從業者和攜帶數字工具的年輕一代新入局者，都面臨著雙重迭代下如何走對下一步的困擾。在研究了近些年中國市場消費行業的眾多案例之后，我得出了一些自己的看法，概括起來可以總結為在雙重迭代時代消費經濟的五大趨勢。

趨勢一：連鎖經營成為服務業發展大方向

作為連鎖經營的鼻祖，麥當勞已經高度數字化。經過數字轉型，如今在中國，已經有80%的點餐在顧客的手機上完成，通過數據中臺，麥當勞將全球36000多家店面的經營數據每15分鐘就同步到總部的數據中心一次。總部會把每家店面的核心指標和典型市場模型進行對比，從而精確地判斷每家店的經營情況以及問題。通過數字化，麥當勞的管理真正打破了層級限制，讓加盟連鎖的管理顆粒度更加細密。

連鎖化本身就是工業化后期服務業必然進入的基本運行方式，中國服務業連鎖化的同時正好與數字化結合，在雙重迭代下，連鎖經營改變了生活服務業傳統的營銷方式，使品牌可以更高效、更精準地觸達消費者。數字化也改變了服務業連鎖企業運營模式，可以更有效地支持門店和員工的管理。

未來數字化包括平臺化將和連鎖經營進一步深入融合。連鎖化門店的交易功能也會有部分被迭代，那些善于使用互聯網為顧客提供便利服務的品牌將成為消費者的首選。連鎖經營和數字化構成了傳統服務業發展的雙重迭代，是未來生活服務業發展的潮流方向。服務業企業如果不是基于連鎖經營構建商業模式，將很難有生存空間。

趨勢二：特許加盟比直營連鎖更有優勢

近幾年國內眾多網紅連鎖品牌如喜茶、瑞幸、西少爺、便利蜂等不約而同選擇了直營連鎖方式。這一選擇有其歷史背景，也就是過去幾十年中國以特許加盟方式經營的連鎖品牌，大多以失敗告終。加盟商不講誠信、不聽話、不珍惜品牌通常被當作導致這一失敗的主要原因。但事實上，品牌方的管理粗放、盤剝加盟商、注重短期利益等問題是更關鍵的因素。

應當看到的是，特許經營方式在被數字化賦能之后，將大大簡化管理流程、降低管理成本。如果品牌方從直營模式開始經營，將面臨巨大的管理成本不斷提高的問題，后期再進行加盟轉型相當于重新建立商業模式，原有的管理團隊適應這一轉型需要極高的成本。

趨勢三：服務比產品更有發展空間

在下一輪消費熱潮中，餐飲、美容美發、健康服務、家政、寵物、旅游、體育、文化等服務消費將逐漸占據更大的比重。從生活服務業內部各行業來看，數字化水平差異比較大。根據相關統計數據，目前中國酒店業的數字化率達到44.3%，餐飲業數字化率大概是21.4%，家政業數字化率是4.1%，養老服務業的數字化率僅為1.3%。

通過進一步的數字化，將數據前臺、中臺、后臺無縫對接，將線上客源和實體店消費對接將創造巨大商機。我國網絡購物及網絡支付的用戶規模分別達到8.12億人及8.72億人，這是服務業數字化的寶貴基礎。數字化來臨以后，互聯網的創新和傳統業務的結合，給了相對滯后的生活服務業一個巨大轉變的機遇，為企業轉型和創業提供了巨大的機遇。

趨勢四：自下而上比自上而下基因更強大

從麥當勞到肯德基、從沃爾瑪到好市多，美國第二次消費高潮的商業模式創新中有一個非常有趣的現象是，這些商業模式幾乎都是先從小鎮開始，逐步走向全國乃至全世界。這其中的一個重要的規律在于，小鎮代表著最低的消費水準和支付能力，同時也有著巨大的商業空白。從小鎮起步的好處在于，商業模式從開始就建立在低成本的基礎上，企業從開始就具備了低價擴張的基因。而低成本是之后能夠在全國乃至世界范圍內擴張的基礎。

眾多國內獲得資本投入的消費類公司都是從一線城市開始走高端路線，好處是很快由于大城市的購買力獲得早期建立品牌的成功，但這種成功往往無法復制，一旦走出大城市的商貿中心就很難經營。由奢入儉難，這是一個永恒的真理，在商業模式上一樣。

趨勢五：閃電式擴張已經不可復制

互聯網創業階段，閃電式擴張一度被稱為發展方式的靈丹妙藥。這是因為，在這個階段進入互聯網都是在建立平臺，一旦某個方向的平臺模式被建立起來，資本必定蜂擁而至，此時哪家創業公司搶得先機，閃電式增長，就能形成贏家通吃的格局。但經過多年的發展之后，各個領域的商業機會早已被各種平臺全面覆蓋，平臺模式難以復制。

如果新的商業模式不再具有壟斷性平臺的基本特征，也就不再具有閃電式擴張的前提。在非平臺領域進行閃電式擴張將為公司發展埋下巨大隱患。從瑞幸、每日優鮮等標榜為互聯網創業的案例來看，互聯網平臺模式是有邊界的，一旦越過互聯網輕資產的邊界，其創業和成長模式就很難再被復制。

著名企業家張瑞敏說過一句話：“沒有成功的企業，只有時代的企業?！泵恳粋€時代都會誕生新的企業，它們攜帶新的商業模式，對舊的商業秩序進行無情的迭代。工業化和數字化的雙重迭代將主宰新的商業秩序，決定商業模式的構建方式和演進路線。

作者為重陽金融研究院高級研究員

（校對：顏京寧）

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