文 | 職業餐飲網  蘇長梅

餐飲創業"史詩級反面教材"誕生！盲目樂觀加盟，付出了高昂的加盟費，還每月給“總部指導人員”發工資，最后卻只?！耙坏仉u毛”；團隊還沒湊齊就開業，結果請的廚師不靠譜，顧客苦等兩三個小時都上不了菜，開業即關門；讓親戚進店工作，當著客人面三天一小吵，五天一大吵，搞得門店雞飛狗跳還不能開除……在把餐飲創業該踩的坑全踩了一遍之后，這家200來平的小店兩年半時間內虧掉了200多萬，老板本人妻離子散！“本來應該是聚寶盆的店被作得變成了火坑，歷數這個店從開始到現在的種種，天時地利人和沒有占過一件，我感覺回天乏術?！被仡欉^往，餐廳老板無奈感嘆道。而這家餐廳的“戲劇性”失敗經歷，足以給我們所有餐飲人以及想要進行餐飲創業的人警示！以下是該餐廳老板自述：門店選址房租高、生意差，堪稱“斷頭臺”！先說說背景，餐廳不是我的，是我哥的，他是干得心累了又掙不到錢丟給我干的，他有所有權，我是有經營權，自負盈虧。很少有人相信，一個200多平的小店咋能賠掉200多萬的？聽我娓娓道來，你們會覺著賠了200多萬算是客氣了，實際上在糟蹋錢的路上越走越遠，作死之路綿綿無絕期！首先，在選址上就踩了坑。選的地方是餐飲一條街的北段，本市最旺的地段，但是這一段是著名的房租高、生意差的地方，風水上名曰“斷頭臺”。整個地段只有一個口子能進車，門前路上兩邊停車，進去是個死胡同，還得費盡周章拐出來。沒有地方停車，這一點直接讓很多客人失去了興趣。租金一年20萬，遇到疫情房東不但不降租還漲價！門店的位置不好，可是租金和轉讓費卻一點都不低！每年租金20萬，攤到每一天就是550元。假如餐廳的毛利潤是50%的話，每天不管你生意怎么樣，1100元營業額是給房東做的，然后才是掙其他的費用，每天都是在給房東打工。而且房東極為苛刻，這里原來是個拉面館，因為交不起房租被他趕走，房東自己租給我們還收了30萬轉讓費。疫情來的時候，房租不但分毫未減免，反而還每年增加5000元。30萬轉讓費交得也很冤，里面沒有任何有用的東西，原有的裝修全部砸掉重裝，東西全部丟掉。盲目加盟虧掉90萬，又花10萬將餐廳改成山東菜館交了轉讓費把店鋪租下來之后，我們選了一個加盟項目。一開始開店是我嫂子的雄心壯志，加盟做的是蛋糕店加西餐廳，加盟費28萬，裝修成西餐廳花費50萬，設備食材購買又花費10多萬。請所謂的總部經理指導人員一個半月，他住酒店的費用我們出，每月還得付8000塊的工資給他，但這個人其實就是來觀光的。交加盟費、高價進他們的設備和食材、花錢請他們繼續掙自己的錢……最后干了一個半月，我嫂子就泄氣不干了，丟給我哥。我哥沒辦法，最后另起爐灶把餐廳改成了山東菜，重新改造又花了10幾萬。原來高價打造的精美蛋糕店加西餐的櫥柜，都丟進了農家院子日曬雨淋，烤箱面包機那些設備當做廢品賣掉，而許多高價買的面粉、牛排都最后放過期也沒有處理，直到兩年后各種果醬還堆在倉庫，造成極度的浪費。人手不足就開業，結果廚師不會炒菜，開業即停業決定做山東菜之后，我哥干事也是風風火火，從山東請來的第一個廚師小康師傅，是一個不靠譜的人介紹來的。后來才知道他是在老家農村紅白喜事上制大席的，還是個副手，卻敢拍胸脯大包大攬。這位廚師孤身一人，外加隨意于58同城招聘的兩個配菜的，配菜的連魯菜都沒聽過。沒有磨合，三個不專業人士湊成的班子，敢向老板拍胸脯沒問題。就這樣，在人手明顯不夠的情況下餐廳放肆開業了。而且沒有試營業，為了一炮走紅還花了六萬元全城做廣告，出租車、公交車、小區門口到處都是廣告。開業當天，基本上客滿，不過這些顧客壓根沒有機會體會到這位江湖騙子一樣的廚師水平有多差。樓下的客人們等兩三個小時吃不上菜，罵罵咧咧地走開了，而樓上都是請來的自己的朋友，半天才出來一道菜，氣氛尷尬到極點。最后，我哥心生一計，從隔壁兩個店叫外賣，把他們家的菜打包過來到廚房里換上我們的盤子端上桌，簡直駭人聽聞。確實是一炮走“紅”，直接停業。后來，我嫂子把那位小康師傅罵了個狗血噴頭就開除他了，他們兩口子讓餐廳關門歇業，坐飛機親自去山東另聘賢良去了。老家親戚進店，亂搞權謀，把店里弄得雞飛狗跳歷經濟南、濟寧，說是試過上百個廚師的菜后，我哥和我嫂子終于選了兩位專業大廚過來。可這回廚師倒是選對了，餐廳立馬又犯了另一個錯誤：讓老家親戚到店里工作。這位親戚是位老太太，每天監視店長和其他員工，亂搞權謀，把店內搞得雞飛狗跳。當著客人三天一小吵，五天一大吵，有時候在店里打起來，店長氣得到廚房里拿菜刀要砍死老太太，從來就沒有消停過。老太太實在太奇葩，簡直就是個老玩鬧，吹牛撒謊挑撥離間顛倒黑白撒潑耍賴登峰造極，動不動就到處嚷嚷不干了，她不干誰也干不成，還要把店一把火燒了。一年365天，有250天在和別人（每個人都吵）吵架，一吵架就向老板誣賴別人：如果和吧臺吵，就誣賴人家貪污，說的是有板有眼；和服務員吵就誣賴人家怠慢客人；和采購吵架更經典，事后化妝戴著墨鏡去菜市場跟蹤人家，帶著小本記錄菜價，最后得出買的排骨每公斤高出一塊錢的結論，高興地拿到證據去我哥那里邀功。我接手了之后，實在受不了把她開了，我哥說不要這樣，我說我做好了承受她報復的準備，最后她挨個給有電話的客人打電話，講述她的委屈，我們店多么不好，造成很負面的影響，生意都倒退了。幸好留下的全是能干的員工，保證廚房里的出品，開發特色菜品，才恢復了之前的生意。店內裝修極其不專業，廚房用木質地板撇開生意不談，店內的裝修也是“金玉其外敗絮其中”。外行人亂裝修廚房，這對做過餐飲的人來說就是個笑話。你家的餐廳廚房用木地板？或者用光滑水平面地板？而且是沒有做過防水的？至于下水管道，洗碗洗菜盆下的管道，還沒有我家里廚房用的粗。就算是主下水管道也是家用的那種。都知道餐廳廚房是水大油大煙大的地方，結果就是打掃衛生極其麻煩，木地板早早泡壞，光溜溜帶著油太危險。每次下水管道漏水，樓下天花板也開始漏水。此外，包廂一開始是半封閉，就是這個包廂說話，隔壁包廂也能聽到，帶來的客人尤其是有身份的客人的反感可想而知。生意好的時候不注重服務體驗，超負荷接待客人大家以為我們餐廳犯了這么多錯誤，應該會黃掉吧，事實上并非如此。從山東來的宋廚和阿豹，廚房班底特別給力，第二次開業后生意蒸蒸日上，假如餐廳有四個人拖后腿，別忘了還有六七位全心全力拼命干的骨干。口味和魯菜的選擇方向并沒有錯，很快每天營業額達到七千多，我哥經常向我炫耀（那時我還沒參與），客人經常滿滿的沒有地方坐，把冰柜拉出來讓客人在冰柜上坐。我勸導說這是誤區，客人爆滿，帶來的肯定是服務體驗的下降，這是急功近利。他們等菜時間過長，服務員端茶倒水跟不上，店里跟打仗一樣亂糟糟的。有些慕名而來的客人下次不但不會再來，而且會向朋友說我們這里就餐感受不好。當時可以在門口放凳子讓客人等，他不聽，非要無限制接待客人，最后餐廳生意慢慢就不好了。收銀臺漏洞百出，收銀員一個月貪污2萬餐廳好不容易步入正軌了，結果好像見不得好似的，又出現了新的坑。店里的收銀有漏洞，會員消費扣充值卡金額的時候沒有短信通知，這就說明收銀員可以隨意扣會員的錢。曾經雇了個19歲的男收銀員，他才19歲，剛來的時候一無所有，來了就老實了三天，后面就開始了瘋狂撈錢操作。只要有人付了現金，他就往自己腰包塞，然后找個會員扣掉里面的錢抵消。但是哪里有逮住一個會員使勁坑的道理，有兩位被扣得最狠，每人少了5000塊，天天來消費嗎？！別人一結賬，現金塞進自己腰包，遇到微信支付的就拿出自己的收款碼讓客人掃給他，反正錢都進他的腰包，然后拉出會員卡，扣掉里面的錢。下一桌買單，同樣的操作，依然拉出同一個會員的卡，人家按照店里的消費記錄就是一天吃好幾頓。簡直太愚蠢了，太貪婪了，膽子太大了，一算在這里干了一個月收銀，貪了兩萬多，我太難了。像這樣的收銀員之前幾個也是這樣，或多或少應該黑掉不少錢，有的可能還沒有發現。這也就是為啥后來是我自己坐吧臺收銀的原因，實在被坑怕了。疫情，成了壓死駱駝的最后一根稻草！說到最后，疫情也是失敗的原因，但不是錯誤。2019年的年夜飯，是我精心準備了一個月的，勸說所有員工過年不回家，雙倍工資七天。備了好多貨，年夜飯桌子全部訂滿，菜品早就加工好了，結果當天有了武漢疫情的消息，立時退了一半的訂單。本來應該兩萬的營業額，最后以6000結束。然后就被封閉了48天，我和大廚兩個人在店里隔離，吃了睡睡了吃，天天胡子拉碴，唉聲嘆氣?？粗昀锏母鞣N食材不斷腐爛，丟掉，損失了小十萬的東西，痛苦真的不堪回首啊。到后面解封后，生意一落千丈，營業額不到之前的一半。再到后面，好不容易有點起色，烏魯木齊又出了疫情，又是同樣的配方同樣的味道，30天的封閉。以上全部就是我們餐廳心酸之九條路，可能好多開餐飲的朋友都經歷過，那些想干餐飲的、新入行的或者準備入行的朋友都看看吧，餐飲不是那么好干的。我十年前在珠海干過餐飲，大學畢業就在大學門口開了一家餐廳，也是一把心酸淚。但是那時我開餐廳認識了我的老婆，堅持了兩年轉讓掉之后發誓這生再不干餐飲。這次接我哥的攤子再干餐飲，十年的老婆離開了我，真是落個戚戚慘慘凄凄！小結：“如果從頭再來，絕對不會像今天這樣，絕對應該是一家名店，太可惜了！”細數餐廳經營這一路踩過的坑，老板內心依然滿是遺憾與不甘。餐飲創業九死一生，但同時又是一個門檻很低的行業，幾乎每個人都想進來嘗試一下，結果：有人拿著畢生積蓄投進餐飲，最后賠得傾家蕩產；有人兢兢業業工作多年，一朝轉行開餐廳，血本無歸；還有許多大學生一畢業就開始餐飲創業，結果將家里的積蓄也搭了進來……今天這位餐飲人的經歷再次給我們大家敲響了警鐘：餐飲創業遠沒有看上去那么輕松簡單！-END-主編丨陳青 統籌 | 楊陽（頭圖來源攝圖網）推薦閱讀國家出手了！“引導外賣平臺降傭！”發改委等14部門聯合發文……單店日銷1000杯，2年開店1500家！揭秘“小店模型”成咖啡賽道新風口文和友爆大裁員：餐飲超級網紅們也難逃“激進擴張”失策宿命？

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