“今年是餐飲業過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年。”

2021年全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2019年持平，餐飲人均消費有所上升。這說明2021年餐飲行業已經逐步走出疫情陰霾，正式恢復到疫情前的發展水平。

2021年，餐飲O2O組織的每期研學營探過很多創新或有意思的餐飲門店，有的是連鎖企業，有的只是單店，但新模式新物種在推動行業變革前進，今天們盤點10家最有代表的新模式餐飲。

01

謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創業的謝謝鍋獨創了“涮+烤+酒飲”的多業態融合模式，打造出了一個針對年輕人的輕松解壓的體驗式餐飲新物種。

1、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層，臨街門口設有外擺區和外帶區，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色。面積有600平方，40多張臺位。

店內風格走潮酷工業風，主色調是具有未來感的銀灰金屬色，鐵桶造型的座位，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋，符合年輕人的消費場景和潮酷的風格很重要。深圳店第一版沒達到潮酷的標準，張振緯直接把裝修砸掉重裝，前后歷經半年籌備，可謂對體驗不含糊。

無論是裝修空間、員工裝束、精神面貌、產品擺盤、駐場演唱、隨時唱跳、酒飲形式等無一不體現年輕化的主題。

門口的主題墻采用的是飛機上的航空餐車箱，供客人休息社交＋拍照發圈，店內充滿歡快熱鬧的社交氛圍，年輕人喜歡。

2、模式：涮烤飲三位一體復合業態，打通全時段

走進店內，每張餐桌上都放著造型獨特的銅鑄“火山鍋”，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋。一鍋兩吃，一份錢吃到2種菜的感覺。

涮烤飲三位一體復合業態，白天涮火鍋、吃烤肉，晚上則變身mini酒吧。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業，廣州店的營業時間是上午11點到夜里2點。

夜里，自然是酒的主場，廣州門店的商場宣傳上顯示，每晚9點之后，58元即可無限暢飲制定酒水，而深圳店則將時間提前到了下午6點。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創，而謝謝鍋則像一個“高階版”，給這一最火網紅組合，增加酒水，增加營業時段，再次拓展了業態和營業時長的邊界。

融合業態，不是把餐飲業態堆砌起來。我們只是先找到一個年輕人喜歡的場景，再看這個場景需要哪些內容物來支撐。

——謝謝鍋創始人張振維

02

松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣的20平小店

小龍蝦這一超級爆品自2015年火了之后，在2018年達到頂點后，進入平滑周期。

做為小龍蝦頭部品牌，松哥也一直在創新迭代模式，2020年開了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2021年底，又開了一家20平GO店。

一大一小，凸顯餐飲業兩個發展方向，一個做體驗做高營收，一個做規模擴市場。

大店在每個城市只開一家做體驗打標桿，不一定是+海鮮，依城市消費文化而定；而小店則采取蜂巢式布局，以直營+加盟的方式計劃3年開到1000家店。

松哥go店總體而言，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打社區消費者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場景。

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，沒有堂食減少人工服務成本，門店只需2-3人即可運營。

將門店成本結構中的房租和人工壓縮到極致，降低門店的保本點，以提高門店的存活率。

小龍蝦的高單價+小吃的低單價，組合式產品結構來平衡門店的總體營收，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區小吃小喝。

除此之外，在運營端，依托松哥總部多年成熟的外賣和私域打法，加上創意的品牌營銷，這家go店目前營收做到了日均6-7000元/天。

03

樂凱撒：悄悄興起的“露營咖啡館”

自疫情在國內稍有緩和后，“露營經濟”就在國內受到熱捧。2021年，「露營」這個名不見經傳的話題，卻頻繁登上了熱門討論中。

從工業風到現在將城市與自然相結合，越來越多的露營式咖啡館進入人們視野。

位于杭州市濱江區的ABC camping & café，店鋪室內以售賣露營裝備和咖啡為主，室外則擺放各式露營帳篷、桌椅等。

據悉，露營咖啡館的人均消費大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵，價格為38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。還有一些聯名款例如和Tasteroom聯名的菊花啤酒、和三頓半合作的超即溶咖啡。” ABC Camping聯合創始人王先生介紹道。

除了咖啡館，餐廳、酒吧等皆可露營式。

樂凱撒在深圳創意園開了一家比薩、bruch、餐酒吧的融合新店，戶外設計成時尚露營風，秋風習習很清爽，晚上9點后搖身一變成酒吧，燈光也柔和下來了！

樂凱撒的新模式店，首先是選址上走出購物中心進入社區，其次是解決困擾線下餐飲的多時段、多場景經營問題，同時提升客單價！

04

霓虹

跳舞俱樂部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經濟聞名，每一家酒吧都有差異化，但是只有一家從開門到凌晨2、3點一直在排長隊的。

TA就是蘭桂坊杠把子、唯一沒有酒托的霓虹跳舞俱樂部，回歸娛樂最本質的釋義：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把減法做到極致，砍掉了卡座和舞臺，去中心化真正的為社交而生，沒有最低消費和裝逼攀比，足夠自由開放，年輕人的夜生活將被徹底釋放。

沒有氣氛組，沒有小蜜蜂，沒有搔首弄姿的DJ，沒有華而不實的裝修，更沒有把顧客當傻子的酒水價格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛。

以符合年輕人喜歡的電子音樂為躁動點，用舞動打破時間的束縛，用熱愛開啟一場奔赴。

在電子音樂的伴隨之下，沒有酒托，只有幾款啤酒，回歸純粹的音樂，年輕人用身體勾勒音樂，在昏暗光線中舞動身影。

從生活的煙火中抽身而出，于音樂與藝術中重構，遁入充滿霓虹的奇妙世界，時尚和新潮在這里再現。

，時長

大投入的酒吧運營費用高，美女酒托+營銷套路讓消費者談酒色變，而疫情之后，霓虹跳舞俱樂部回歸純粹：高品質音樂+平價啤酒+自由舞動，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和學員找老板插隊進去（否則等一個小時以上），從前門進后門去沒停留花了半個小時，可以說連插腳的地方都很難找。

05

蛋魂：不是一家簡單的漢堡店

Egg Soul蛋魂創立于2019年1月，作為新派雞蛋漢堡的開創者，剛開業便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛，從南京火到上海。

Egg Soul蛋魂定位迷你西式快餐，以日本無菌蛋+現煎安格斯牛肉的高品質漢堡為主打，店面上超級可愛的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心。

蛋魂產品SKU極簡只有10幾款，絕不將就強調品質和美味，入口即化的不俗口感使其一經推出就風靡國內，特色小吃也深受消費者喜愛。

很多學員體驗后說，從產品上中國唯一能和Shake Shack媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌內核“酷而簡單”+Pop Culture流行文化則又形成了差異化。

辨識度極高的門臉，由黑白黃沖擊配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，獨創的字體標識共同組成。吸睛度爆表，成為南京和上海的地標。

扎實穩健的同時，又完美還原了美式街頭氣息。這些空間材質定義了蛋魂，我們相信在未來，蛋魂將會定義這些材質。

蛋魂Eggsoul從創始以來，從來不止是一家簡單的漢堡店，是以美食為原點的潮流消費品牌。

蛋魂Eggsoul用亞洲人的審美理念創作美式速食，以食物作為媒介，讓更多人熱愛新世代的流行文化與潮流生活。

06

?？?/span>貓：Live house的典型代表

如果說霓虹跳舞俱樂部是純粹的音樂跳舞吧，那么貓則是這兩年最火的Live house在?？诘牡湫痛?，?？陔m是一個三線省會，但酒吧很多都比較有特色。

貓Live house打造集音樂現場、藝術展演、時尚發布會為一體的綜合空間，成為都市娛樂夜生活方式，健康文化夜生活倡導者，?？谝魳窅酆谜呔奂?。

基于行業痛點、市場需求和消費洞察，貓對其產品做了精心的升級迭代術：

1、專業級設備，打造亞洲最具品質LIVE HOUSE

貓的1000平方米音樂空間，是目前亞洲最具品質的LIVEHOUSE，整體投入超1500萬，打造讓人振憾的空間場景。

硬件設備按照專業級投入，比如五層隔音、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚；國內頂尖燈光團隊打造演唱會級別震撼舞美氛圍；選用張學友演唱會同款同系列音響LA阿酷司 K3系列（耗資數百萬）；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2、舞臺升級內容為王，365天的現場演唱會

Live House的靈魂在音樂和演唱，貓的團隊傾巨資和資源打造365天的現場演唱會，為空間注入內容實現沉浸式體驗。

張鵬、邢凱翔等《中國好聲音》明星成員在貓駐場演出，傳統LIVE HOUSE 都是邀請明星學員作為表演嘉賓，將舞臺產品升級從駐場藝人陣容可見一斑。

另外，明星演唱會御用樂隊現場伴奏（5人大編制樂隊），也是貓重要的特色。

3、性價比高，大眾化市場定位

傳統酒吧靠酒托營銷價格虛高，一打百威啤酒售價三百多，貓主動將酒水價格打下來，售價只要一百多，走大眾化市場定位。

貓有2大消費理念：1、不要浮夸，包括消費，我們只有現場好音樂；2、拒絕高消費 音樂面前人人平等。

美國的幾次消費升級證明：消費升級和價格增長之間并無直接關聯，甚至消費升級過程中，很多商品價格不但沒有增長，反而降低。

所以，消費升級的核心，本質上在于迎合人們的全新生活方式，用更低的價格提供更好的產品和服務。

貓Live house，從本質上來講，就是這一邏輯的踐行者。

07

呼啦面館：低調務實的重慶小面

重慶有“中國小面之都”的稱號，據不完全統計，重慶共有超過8萬家小面館。不夸張的說，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”。

呼啦面館差異化切入小面賽道，重塑小面“品牌體驗”，專注產品+標準把控，清晰品牌辨識度，以80平小店迅速引爆重慶市場。

從產品上，呼啦面館聚焦重慶小面品類中深受食客喜愛的“豌雜面”為招牌產品，并配有小吃燉品、自制飲品、米飯套餐等數十款產品，打造“重慶小面+”模式，為顧客提供多樣選擇。

食材配料上，呼啦面館選用高筋面粉、土豬夾子肉，使面條勁道、雜醬鮮香；米、油等配料也都是嚴選大品牌，并通過明檔操作臺，展示給顧客，在顧客心中種下了“干凈衛生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，嚴把食品安全、堅持出品品質，扎扎實實呈現一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創始人韋一的經營理念，也成為了呼啦面館品牌辨識度清晰、為顧客喜愛的重要原因。

呼啦小面能實現門店的迅速擴張步伐，其中重要一點，就是源于其采用的又快又穩的合伙人店長模式?！帮L險共擔，合作共贏”，是合伙人模式最大的特點。

這種模式下，員工從基層做起，從服務員到店長，再從店長到合伙人，每一個人都是創業的心態，能很好地激發每一個人的積極性和責任感。

因此，在呼啦面館，看到的是傾聽顧客聲音的服務員、懂會員運營的店長……

08

胖明螺螄粉：一家很“網紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了，有人為了它開車40分鐘來吃，有人為了它排隊排到馬路上。

“排隊排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對它最好的評價。沒有營銷投入在大眾點評上長期排在深圳熱門榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）。

有的只是老板的那份真誠，比如，排長隊后老板卻建議選擇附近餐廳就餐。

有的是老板對餐飲業深懷敬畏之心，為了開這家店，前后花費了一年時間飛到全國考察了4-50家旺店、老字號等店，并在墻上將這些店鋪列出來以示感謝。

老板對餐飲業的理解很也到位，關于正宗很坦誠，現在的消費者被套路多了真的需要那份真誠。

產品上以好吃的螺螄粉味道和少見的木薯糖水成功出圈，還有生炒螺螄粉、糖心炸蛋....

哎！只能說這么多了，老板是我朋友，要不下次不好相見了！

09

陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價比社區正餐

成都是中國餐廳數量最多的城市，最近2年才在成都開景點的陶德沙鍋居，現在真是紅火得一塌糊涂，長期居于大眾點評熱門榜首位。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處，很多年都少有人接盤，即使入駐也是斷斷續續，因其門牌號是蜀漢路494號，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低調務實的創始人余方行通過深厚的內功和性價比的定位把它做起來了，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮。

首先，陶德砂鍋并非是個新晉品牌，至今為止，他們已經積淀了20年的從業經驗，一直在為弘揚綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力。

其次，產品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打，這個也是差異化特色。以社區家庭客為主力客群，定價以高性價比，回歸產品和匠心。

最后，陶德的企業文化也很接地氣，在企業文化墻有這樣一段話：只要你會笑，就永遠不會貧窮。但提出了宏大的愿景："打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/span>

既守初心又應勢而變，既堅守傳統又融合現代，既愿景宏大又精細運作，讓自己變得愈加強大優秀！

10

K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂餐廳是吃+唱的新模式，位于北京一處較為偏僻的社區，上下三層占地1000多平米。

一層大廳有舞臺區，周末有駐唱歌手表演，二至三層總共12間主題包廂，可以用餐加K歌，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒。

附近沒有地鐵站，商業氣息較為清冷，七個多月前開業的時候，幾乎沒人看好。

初期邀請了一波達人探店，前陣子一個網紅博主二度前來，親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲，忍不住跟雷哥攤牌：“老實講，第一次來你這里時，看這地理位置，我覺得三個月就得黃，沒想到真被你給干火了！”

餐廳的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金較低，附近的公路兩三年以后打通，交通會更加便利，這個位置的優勢就出來了。

通過前期考察，他注意到周邊挨著影視產業園和文化產業園，兩個園區的影視文化工作者加起來五六萬人，都是音樂餐廳的潛在客戶。

老板雷哥是一名退伍軍人，平時就愛飆歌，有一副適合唱情歌的磁性嗓音。

2020年，目睹新冠肺炎疫情對多個行業造成的影響，他心里升起一個大膽判斷：“量販式KTV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業的消費頻次本就逐漸走低，這樣一來更撐不下去了。”

他想，但人們總歸要進行娛樂消費的，不如將餐飲跟KTV結合起來，填補這塊市場需求。

K歌類餐廳的核心競爭力在于性價比和節省決策成本，“餐飲與KTV結合，某種程度上其實是讓顧客吃飯和娛樂所花費的費用都降低了，且不用再糾結吃完飯到哪里娛樂，某種程度上說這也是一種套餐服務。

創新，是餐飲業永恒的打法！2022虎牛，我們抓住星光，一起向前。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開工大吉

在冬奧會更高、更快、更強、更團結

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵下

我們開始新一年的拼搏！一起向未來～

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