揭秘：魔都三大網紅餐飲巨頭背后的創業史

時間：2022-12-28 22:05:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近我們見了位超級難搞的 富（負）二代，

他曾是投行、VC圈、電子商務和廣告行業圈的金領，

現是坐擁 三大網紅鼻祖餐飲 的 終極Boss，

Highline 、Coquille、Scarpetta，

都由這位叫John的年輕男人，一手打造。

BUT，別看這三家餐廳又紅又會玩又高級，

面對回本、還款、地增、漲薪等現實壓力，

他每天的日子，真的比你還苦逼！

你們跨年蹦迪、擼劇、撩奶狗

“ 我卻只能隔空投送（愛）”

我們無意間在他的朋友圈發現一個公開的小秘密，2019年1月1日凌晨，John和他的太太分別鎮守于自己的兩家餐廳，開始用一段視頻通話隔，空，投，愛。港真，魔都的餐飲人，真的不太有閑暇功夫談情說愛，遇到節假日，誰不是挖空心思、兢兢業業地取悅消費者？

富二代娶超模，太太變前臺

每天接500通電話

Sophia Shen，John的太太，餐廳的老板娘（代理前臺）。認識John是在九年前，兩人相差七歲，兩年前在自家露臺Highline舉辦的世紀婚禮。她早就發現丈夫是個一絲不茍、唧唧歪歪、偶爾想著報復地球的工作狂人......每晚伴著丈夫和電腦鍵盤“啪啪啪”的聲音，這讓她很難入眠，所以，婚前她就決定幫幫丈夫好了。

于是，她的日常，從行走于各大國際秀場超模，突然變成了

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這不是劇本，對白的也不是演員，

作為餐廳前臺，這是Sophia每天必須面對的工作。

現在每天，她幾乎要接300-500通電話，印象最深的一次，因為斷斷續續接電話，一頓飯吃了2-3小時。當然這也不是個例，服務行業的套路里，從來就沒有“按時吃飯”。

他們才不管你是誰，信號不好，是你問題；自己路癡，是你問題；自帶酒水飲料入店，依然還是你問題。Well，你不可以Diss任何一通電話，從超模到前臺，她明白了什么是做人的格局。

不想好好做富二代的“魔鬼老板”

堅信上海餐飲「春天來了」

John的爸爸劉英武，是原IBM副總裁、臺灣宏碁電腦總裁、臺灣日月光集團總裁等，當年，60多歲的他，選擇自主創業，開了家跨國軟件開發公司，總部在硅谷，研發中心分設北京、上海，他帶領上千名技術精英，為微軟、Newton軟件、CCTV等公司提供服務，當年北京奧運會開幕式那天，5億次的頁面訪問量就得益于這家公司。七十歲的劉爸爸，現在依然堅持每天早7點工作到晚11點，全年無休，按John的話來說，“我爸定義了‘勤奮’二字?！?/span>

John Liu的全家福

“媽，請別再多開分店了……”John立志要做高級餐廳，這和他母親的越南粉餐廳連鎖路線完全不合拍。但母親對John做餐飲的影響非常大，年輕時她燒得一手好菜，亞洲的成功人士都沖著手藝去她家品家宴。廚房里的一聲一息，母親的身體力行，都成了John創業的“熱情”，也是母親，告訴了他，什么是餐飲的“品質”和“情懷”。

John也不是沒嘗試做一個踏實的富二代，他曾去父親的公司 待過4小時，but，幾乎是無聊到想自殺，幫爸做事可以，但他受不了朝九晚五的工作，相反，“斜杠青年”的身份、24小時超長待機 的狀態更適合他，曾在Lehman Brothers做投行、VC圈、電子商務和廣告行業做得如魚得水，然而，想做餐飲的執念愈來愈強。

21歲的時候，他剛回上海，看到王朝大酒店人氣很旺，想著自己有家餐廳就好了。第一家餐廳Scarpetta，完全自己出資開的，第二家Coquille是找銀行借錢，到現在仍在還貸，兩家餐廳前期投資在300-600萬元左右，后一家Highline是與Muse集團攜手，砸了1000萬做的項目。創業時，家里沒給一分錢支持，所以說他是「負二代」，我覺得更合適。

他真的很難搞，所有下屬都這么說。餐廳墻上壁畫傾斜0.1mm會被罵，少說十個字的進門敬語要挨批，生蠔吧必須有食欲感，餐廳墻角不容許有一絲灰塵，甄選白色菜單必須百里挑一，餐廳洗手盆干凈到能舔，后廚要比家里還整潔……從員工口中，我們看到的是一位“魔鬼老板”，甚至有些Paul Pairet（一位功力很深、脾氣卻古怪的上海米三星餐廳主廚）年輕時的影子。

當上海餐飲界老板都在為「凜冬將至」發愁，這個很難搞的人，卻堅信「春天來了」。對于那些不專業的土豪，只是把餐飲當成“面子項目”，勢必是寒冬；相反，對于苦心經營的專業人士來說，2019，恰是春天。原因很簡單，在上海，還是很多人沒環游過世界，但生活在這座城市里的人，骨子里不乏品味，如果能把餐飲做到國外品質，西餐不愁沒生意。

常人眼中的至暗時刻

似賺實虧、主廚離去、員工自殺

2013，Coquille剛開業的高光時刻，也是John Liu的至暗時刻。擁有上海Top香檳量的餐廳、高顏值調酒師、各類Best獎項，一切看起來都很成功，但卻一點也不賺錢。他說，當時的盈利模式錯了，中國消費者不多，客源多是老外，加上人力成本太高、每月又在背銀行債，那年是靠Scarpetta養著Coquille，一年算下來，根本是虧的。

當時外界認為John做得很棒了，但他的真實狀態一點都不好。餐廳不賺錢也罷，更致命的是，主廚Anna決定要離開Coquille。她雖給了John一年的緩沖時間，但這就像身邊安裝的一顆定時炸彈，很難找到能勝于她的好主廚，縱使John是一位理性完美主義者，但邏輯根本帶不出來，全都是 無解命題。

更糟心的事，又發生了。一位 餐廳的小廚，在員工宿舍跳樓自殺。當事人尸骨未寒，她的父母來不及看視頻，直接沖到店里，開價100萬索賠，討債專員見John一進店，立馬哭得驚天動地，就這樣，兩個禮拜，餐廳無法正常營業。講求道德處事的他，感到失落，無助，無奈。

餐飲創業者的進階指南

有夢想但沒邏輯的人，會死得很快

用互聯網運營模式做匠心餐飲，無疑是John Liu的殺手锏。每周二、三，他會花一上午的時間，給員工做內部培訓，他認為在中國，做餐廳最好的方法是開學校。40多集Netflix紀錄片《Chefs Table》，John早已看得滾瓜爛熟，但他愿意花時間陪員工成長，甚至一個鏡頭，他都會重復3、4次捕捉截屏，目的是讓員工一次次體悟匠心的真諦。

《Chefs Table》里的人物大都經歷過人生至暗時刻，有失敗、離婚、被開除，他想告訴年輕人，成功不可能一步到位，必須有耐性；美食無國界，一粒米放得不對，即使你有20、30年的工作經驗，也會被 無情淘汰。客人也是一樣關注細節，并苛刻地對待眼前的每一道菜。

臺上PPT展示的10張照片，是員工自發從幾十家國外餐廳、2000張照片中篩選出來的，隨著員工自身審美level的提高，選照片的過程愈加痛苦，但也是自我提升的捷徑。

“米其林三星餐廳的奧秘，不過是把無聊的事情做到極致；真正癡迷的人，對自己永遠有不滿，不要怕別人給你負面評價，簡單的食物做到完美，才是制勝。”這些，都是員工在內訓后的筆記思考。

轉型：年輕人不愛去祖母家約會了

那就做全燭光浪漫餐廳吧

Scarpetta，紅過，又失敗，再紅。曾被Condé Nast評為2013全球超受歡迎的70家餐廳之一，它從前走的是意大利米色主題家庭風格，每次去都像是回祖母家，給人溫馨舒適。但隨著時間的推移，John發現作為主流消費群體的年輕人，似乎漸漸不吃這套，All-candle的設計似乎更討歡心。

重新裝修一家餐廳的難度，和新開一家相差無幾。菜單、地板、吧臺、燈飾等，統統更新，四季主題壁畫、Kinfolk風格餐桌、紐約Loft風樓梯，所有的一切，都是John件件精挑細選而來，這和其他土豪老板請大牌設計師去做性質不一樣。

法國巴黎的愛情鎖橋紀念簽、客人私人定制的香檳木塞、邊吃brunch邊自拍的沙發，很多高品質的互動小細節，都很受女性客戶的歡迎。

能做到如此細膩，得益于John早期做投行的經歷，憑著對市場的精準分析和定位，便懂得得女性消費者之心即得天下。

未來：中國最好的餐廳會在下一代

而不是我們這代人

2015年，與Muse Group共創的Highline，淮海中路地標性露臺

最近，John結識了一位中國版的自己，同樣是餐飲圈內的大人物 — 樓上餐飲集團的老板。2019，他們正計劃著全新的項目合作，具體的餐飲概念還未確定。但我們不可否認，強強聯手的未來，勢必又會在上海餐飲屆引起一片轟動。正如樓上餐飲的老板所述，“中國最好的餐廳會在下一代，而不是我們這代人”，John也深有同感。