十年前外地朋友、同學過來看望湯師傅，我的接待標配是飯店吃頓飯、開個箱唱歌、開間房休息。十年后標配是家里吃頓飯，飯后借口說年齡上來了，搞不了第二場了！然而真的是年紀大了？剛剛花了十分鐘思考，好像不是吧，第三場宵夜估計還是沒問題，嗯，主要問題是口袋小了！十年前花出去的錢能賺回來，但現在就不敢保證了。

前段時間有位學生找到湯師傅，說自己剛租了一個小鋪面，20平米，位于城市的早餐街，租金幾百塊，不貴（平房）。他問，師傅，你看合適做點什么？當時我沒回答，因為想看下他是什么心態，因為從之前交談中覺得他已經有了自己的想法，找到我只是為了有人去肯定他的想法。

這位學生也算是湯師傅老鄉，隔壁城市的，之前做了多年導游，受影響幾年，只能轉行了?！皫煾担阌X得牛肉粉和餛飩行不行，生意起來了再上個拌粉面?！蔽覇枺愦蛩銕讉€人做？期望效益是多少？“一個人，確實忙不過來就讓老婆或兄弟過來幫下忙，每天能有200塊純利就行”！

聽完后我很開心，因為這就是現在餐飲老板該有的一種心態，他考慮得非常成熟，首先，牛肉粉和餛飩都能靠一鍋牛骨湯去完成，其次，拌粉更是只加工好鹵汁，出餐拌均勻，上配菜即可，整個操作流程簡單、快捷，牛肉用多少切多少，餛飩用多少包多少，用不完放冰箱，不存在浪費，最重要的是他預期效益非常接地氣，200塊，能夠生活就好！

這幾年難，未來幾年估計更難，但再難也都還要有所堅持，畢竟還要活著！那艱難歲月里，能做點什么？

剛需！小投資、小風險、收益低，但是穩定的！先熬過去再說！

湯師傅站在餐飲人的角度來說，這幾年，大家如果想在餐飲中混口飯吃，那盡量往小做，無論你是正在從事餐飲行業或有心往這行業發展，千萬別考慮做大型的。

做小的，怎么做？技術在哪里？市場在哪里？

小的餐飲并不代表不賺錢，這里所說的小是指鋪面租金低、人力成本低、運營成本低，三低！單人或夫妻可以操作起來的店。

湯師傅從2017年開始，寫了很多關于清湯牛腩、牛雜的文章，但現在我不建議大家去做，因為運營成本太高，而且人工太多，比如說牛腩現在賣到40左右一斤，開店的話每天你最起碼進十斤以上吧，那如果只賣了三斤呢？所以這不適合新手開店。牛雜是便宜，但一副牛雜加工下來，那也是很累的。

前段時間有學生問湯師傅，能不能開個鹵肉飯？沒聽完我連說了三個別字，別鬧，你知道真正鹵肉飯那鍋鹵汁的成本是多少嗎？費多少工？我近期會寫兩篇鹵肉飯鹵水的做法出來，大家看一下成本就懂了。

以上運營成本大的不要考慮去做，那什么為之運營成本小呢？

每個事物的誕生到融入都會有一個過渡期，餐飲的話三個月、半年、甚至一年都有，最難熬的就是那個時候，每天買回去的原材料會浪費很多，新鮮熬的湯底賣不出三分之一，晚上又要倒掉重做，守在店里拍蒼蠅。

這是湯師傅最早開店所經歷的種種，但別擔心，這種事你肯定也會經歷，任何行業、任何人開新店都會過渡這段日子，但也別怕，這段時間是你完善自己技術最為關鍵的時候，每天都做同樣的工作，日夜反復，慢慢地就能變熟練，最后熟中生巧，出品口味穩健中提升，生意自然而然就來了。

但是，熬過這段日子也是個非常棘手的事情，你得面臨生意差、每天都還要進同樣的原材料、人工、水電、房租，信用卡刷得都快裂開了，其中最大的支出就是原材料，你必須得保證出品質量，所以你每天都要采購新鮮，即使昨天你壓根沒有生意，因此，如何控制原材料成本就是你能否走出過渡期的關鍵。

單品

應該是去年末，一位學生加了我的微信，問能否過來學習湯底技術，我說當然可以，于是就問他想學哪種湯底，他說牛骨、豬骨、雞湯。聽完后我覺得有點奇怪，因為很少店面會做那么多種湯底的，我問他，你店面都有什么出品，幾個員工？

“我和一位兄弟兩個人，做了豬雜粉、牛肉粉、燒鴨粉、雞肉粉、扣肉粉、叉燒粉”，聽完后我很吃驚，因為上面六種粉面要想做得好吃，那可是要分別制作四種湯底的，于是以我經驗判斷，他絕對是只做一種，而且生意非常差，聊完后，果然不出所料。（他是在廣西一個邊境城市經營粉面店，后來我給他忠告是要么只做一兩種，要么盡快關門）

以上這個事說明一點什么？品種多不代表生意就多，但絕對代表采購成本大，也絕對代表沒有一樣是能做好的。

在前面過渡期中，能減少原材料浪費的方法有：

1：生意好，每天都能賣完，不造成浪費。但問題是這個可能性大不大？

2：單品開市場，慢慢增加新品，前期做好做精一個產品，再慢慢在同一鍋湯底上去增加新品。比方說，你前期就做一個豬肉面，用的是豬骨湯底，等生意稍微有點起色了，那么慢慢地加入豬骨面、豬肝面、豬腸面等等，這時顧客就會有選擇。但切記，不要跨品種去做，就是你本來是做豬系列的，又增加牛系列，最好不要這樣，因為維護兩種湯底是比較麻煩的事，除非你有足夠人手和生意好。

千萬別想著用品種多去吸引顧客，永遠記住，吸引顧客的只有味道，每天做重復的工作，單品會被做得越來越精，就算前期有損耗浪費，但也不至于傷筋動骨。

技術永遠是師傅領進門，修行靠個人，簡單事情重復做，回過頭來看，沒什么難的！

其實很多單品我們都能開成店，但記得一定要做剛需，也就是能吃飽的，盡量避免休閑類，能吃飽、有營養、出餐快、后廚加工快、味道好、價格合適，將會是未來很多年的餐飲趨勢，但什么出品是符合上面要求的呢？

鹵（撈）粉面、飯：鹵汁制作好，切好配菜，出餐不會超過30秒，我會寫一個撈（鹵）汁的技術合集，因為只有把鹵汁做好，粉面才會好吃。

湯飯系列：雞湯飯、鴨湯飯、豬湯飯、牛湯飯等等，其實湯飯就是燉湯店的進化，可是燉湯真正算起來不算剛需，只能算休閑，而且湯飯技術要比燉湯要求高。湯飯代表可以說是老鄉雞，但老鄉雞味道好？湯師傅保留觀點，畢竟它的加盟店太多，技術跟不上了。

牛肉粉面、飯系列：每天只需吊好一鍋牛骨湯，出餐不會超過一分鐘，看清楚了，是牛肉，湯師傅上面已經說過建議不做牛腩或牛雜，成本高。牛肉是可以做到零損耗的，用多少就從冰箱拿多少，因為我所說的牛肉粉面、飯是和現在市場的有區別，牛肉粉面我是改良越南牛肉面的，而飯是改良日式的，這幾年會興起清淡飲食，因此，這個系列出品希望大家能關注。

符合上面六種要求的餐飲品種還有很多，技術上湯師傅會和大家一一分享，也希望朋友們能看清市場走向再去選擇要做的餐飲種類，好了，這篇文章寫到這，下一篇是白切鹵水湯底。

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