回顧2021年，餐飲行業可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進，也有人黯然離場。

展望2022年，又有哪些賽道值得關注？

有人說，2021年是餐飲業的分水嶺。

這一年發生了太多意想不到的事情：

海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關店潮”；

資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；

餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉雞、

蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號；

……

有人高歌猛進，也有人黯然離場。

相信2022年依然有很多的不確定性，但經歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態會更平和，目標也會更篤定。

趁著歲末年初之際，樂觀、堅韌、好學的餐飲人總要總結一下過去一年的得失，部署新一年的作戰計劃。觀察君也來做一份年終總結，盤點過去一年大火的8個熱門品類，探討其2022年的發展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。

1

新中式烘焙：

新茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維

新中式點心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態勢。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點心，均為門店現烤現制，價格為6~30元。

新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上體現得更為徹底——前不久，墨茉點心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業，門前隊伍一度排到主路邊，有網友表示，排隊3個小時才進店買到點心。

這種景象不只發生在北京，其武漢首店開業時，墨茉點心局還因為排隊問題發布過致歉聲明。

其實，排隊這種盛況不僅發生在墨茉身上，自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發排隊效應。

△虎頭局渣打餅行，圖片源于品牌官微。

據了解，虎頭局創立于2019年，2021年走出長沙，先后進入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起，一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是創立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風，僅2021年就開店120+家，至今總門店數270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。

新中式烘焙在融資上，更是達到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間里，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

除此之外，過去一年，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內共拿到了10余次融資。

與此同時，打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現：如珍糕點心局、獅頭點心局、虤茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。

新中式糕點為什么火？觀察君認為總的來說有三個因素：

其一，產品升級。相比傳統的中式糕點，它們把產品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強調“現烤現賣”的特點，與包裝食品形成差異。

其二，定位新了。傳統中式糕點大都致力于禮品市場，新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。

其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統文化進行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應用；產品以傳統糕點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設計中，可以看到紅藍色調的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮，有品質的或者進行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。

△墨茉點心局，圖片源于品牌官微。

新中式糕點還能火多久？從當下的市場看，它還處于風口期，不過由于目標客群的高度重合，中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發生過的事。

也就是說，打卡新品對于消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研發出現象級產品，消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網紅品牌的最佳護城河，年輕潮流就是品牌力的體現。

墨茉的創始人王瑜霄就坦言，新中式糕點行業已經出現內卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創產品進行模仿的品牌很多。因此墨茉點心局會不斷創新，比如向健康無負擔方向轉變，從烘焙點心原料角度進行跨界聯名。

總之，新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化，糕點滿足的不再只是生理需求，還有充當社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創新力和品牌力的潮流品牌才能穩住。網紅好當品牌難做，期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。

2

熱鹵：

勢不可擋，資本或培育出下一個絕味

2021年被業內稱為“熱鹵元年”。

這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數千萬元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對外披露，已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內向基金聯合零拾孵化共同投資。

在資本的加持下，它們的門店數量也飛速增長。

公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發生后創立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。

研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，一年里開店近100家，據了解，其單店日營收最高可達3萬元。

△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博。

盛香亭在2019年之后加速擴張，5年時間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來三年，盛香亭預計把門店拓到2000家。

顯而易見，熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。

鹵味本是一個傳統的賽道，市場主要有三種業態，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場、社區門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。

而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統鹵味店截然不同的路徑，以“現鹵現撈、現制現吃”為賣點，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實現多元化和多時段用餐場景，而且把熱鹵搬進商超，大大提升了品類價值感。

與此同時，新式熱鹵更加注重品牌建設，以年輕消費者為主要消費群體，也帶來了品牌定位的創新。

對于熱鹵的前景，業內普遍看好，預計后續資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當年培育絕味、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍海。

據弗諾斯沙利文數據，預計在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2200億元。同時，華創證券數據顯示，以絕味在內的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是說，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業內人士認為當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或將重新定義鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。

隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據頭部，還有待觀察。

3

小酒館：

前景很大，做出規模很難

“微醺經濟”愈演愈烈，小酒館越來越火。

2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

△海倫司小酒館，圖片源于海倫司官方微信公眾號。

2009年，第一家海倫司門店開業，發展至今其門店版圖已經覆蓋了全國100+城市，總門店數超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業關注起來。

中國酒館行業基于業態差異可分為新式酒館和傳統酒館，其中新式酒館根據提供服務的不同又可分為經濟型酒館和“X+酒”模式酒館。

經濟型酒館主要供應酒精飲料，小食為輔，不設舞池、表演等，酒水價格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業龍頭企業，通過引入酒館業務拉長平均營業時長。

海倫司就是經濟型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優勢，迅速依靠規模性和連鎖效應在近幾年展現出強勁發展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經濟型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經濟型酒館這個細分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+ 酒”模式的酒館。

2014年，胡桃里開創“音樂+美食+美酒”先河，成為業內高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。

△貳麻酒館，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號。

一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。

2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經濟，打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續參與跨界嘗試，分別開設喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號；海底撈在部分門店設置“Hi撈”小酒館。

晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創業者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數千萬的天使+輪融資，這是它2021年內的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。

另外，處于供應鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創立的Tsingtao1903啤酒吧等。

由此可見，國內當前酒館業態多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業模式，一起推動行業高速成長的同時，競爭也在走向白熱化。

據長橋海豚投研分析，國內酒館行業當下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業集中度與消費滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。

據相關數據統計，2020年中國小酒館市場規模為743.4億元，截至2020年底，門店數量為3.54萬家，預計2025年將突破5萬家，市場規?；蜻_1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市占率1.1%，有點大行業小公司的感覺。

雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們如何破局是個問題，也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業態，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。

不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發展周期。

4

蘭州拉面：

同質化競爭下，回歸初心最重要

如果問餐飲人去年印象最深的行業事件是什么，相信絕大多數人都能想起那一碗估值10個億的蘭州拉面。

2021年，資本愛上吃面條。憑借遙遙領先的融資次數，粉面成為2021年當之無愧最熱門餐飲品類之一。據不完全統計，截至目前，粉面品類的融資事件達20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是最大贏家，最受歡迎的3個蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數億元B輪融資，至此，張拉拉一年內獲得了3次融資。

大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴張。創立一兩年時間內，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數據顯示，馬記永的門店數已經突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現有門店已經突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關鍵是他們還有大把門店即將開業。

上海至全國也興起了一股蘭州拉面創業潮，據統計，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點評顯示上海已有2750多個“牛肉拉面”相關商戶，一年翻了五倍多。

蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數大，同時“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業還沒有超過1000家的連鎖品牌出現。但隨著店面的瘋狂擴張，行業同質化、創新力不足、產品固化乏味、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。

事實上，以上提到這三個品牌就已經陷入同質化境地，仔細觀察會發現他們有很多相似之處：

比如都強調“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內部則設有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標語。此外，產品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價格、口味都十分接近，同時都在推出燒烤、小吃、飲品等產品以豐富自身產品線。

雖然在資本的助推下，門店規模能很快壯大，但開店數量和賺錢多少并不成正比?！敦斀洝肪驮泩蟮肋^，張拉拉的門店每個月至少虧6萬元。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實體的擴張和業績的增長是為資本需求服務，而非做好一碗面、為消費者服務。當資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續性就需要打一個問號。

還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類從業者的長期主義。

摒棄toVC的創業思維，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細分品類，通過產品創新來加筑護城河，同時堅持向標準化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。說到底，當環境足夠時尚、營銷足夠好玩之后，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃。

5

烤肉：

格局面臨重塑

作為疫情后恢復最快的品類——燒烤，以平均每個月新增8000多家門店的速度在增長，已經發展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場規模超2200億，而占其四成的重要細分品類——烤肉，更是迎來了風口。

2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由于太過于火爆，門店多次終止了排號，有顧客中午取號，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個明星烤肉品牌，從明星對烤肉品類的關注以及消費者對于烤肉消費的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火爆。

經歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當下，融合烤肉開始強勢崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內大有風靡之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時間便已擴張至數百家規模。

一個有趣的現象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場改良。以當下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產品結構里除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△九田家，圖片源于九田家官微。

中式烤肉可分為三個流派，分別是內蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設計、擺盤等多個環節，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費者不一樣的體驗。

盡管深耕行業多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數目和消費者心智上仍占據優勢，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長潛力不容小覷。

據了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產品現拌現烤，用標準化實現快速復制，目前在全國門店達到了560+家。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數量則超過了400家。

△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供圖。

和上述兩家主打平價、二三線市場的經營策略不同，以“核桃炭”為記憶點的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數據表明，其人均消費在150~200元之間，內部裝潢風格為中式典雅風，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料。

對于烤肉行業爆紅的原因，柒酒烤肉的創始人熊銘文曾表示，一方面，當前餐飲行業的標準化和連鎖化不斷增強，專業度持續發展，側面推動了烤肉大品類的快速發展。

另一方面，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強，對國貨，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實食客。

觀察君認為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強勢地位，國潮、融合、創新的方向不可逆轉。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業的活力也將加速釋放。

6

包子：

升級傳統包子鋪，品牌化、連鎖化提速

平平無奇的小包子，在2021年迎來了一波發展高潮。各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊狂潮。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國慶節開的首店，如今短短一年多時間門店已經達到了300+家！僅最近三個月就開了200多家門店。

同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當地包子品類的超級代表。

地產大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬科副總裁、優客工場創始人毛大慶在北京國貿開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應讓他的小店很快走紅，同時他還開啟了包子團餐的新藍海。

△毛大慶包子鋪，圖片源于毛大慶官方微博。

可以說，在幾個網紅包子品牌的帶領，原本最為民生普通的包子，在2021年獲得了不同往常的過分關注，甚至有自媒體人擔心包子被“捧殺”。

其實也是因為以往的包子太“默默無聞”，缺乏創新，少有品牌出圈。從全國范圍來說，區域發展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說出一個南北方消費者都熟知的一個包子品牌。

而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎民生的剛需餐飲品類迎來利好，成就了包子的升級窗口。上述那幾個品牌正是抓住了這個天時，用差異化營業時間、提升品質感、煙火氣、開發新渠道等創新手段來改造傳統包子鋪，同時在營銷的加持下才火速出圈。

網紅品牌的“一夜爆紅”也引發了包子的跟風創業潮。前段時間還有一個做包子的老板跟觀察君說，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪。當然這在一定程度上也能促進包子品類的品牌化、連鎖化進程。

但值得創業者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家，品牌做起來似乎很容易，以為自己可以復制，就too young too simple了。

包子品類確實隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標準化、易復制，以往因為固化到早餐場景而被低估，但我們也要看到，上述品牌做到現在跟天時干系重大，后來者很難再復制。

最重要的是，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強大的供應鏈系統，支撐產品本地化的研發能力，即便如此，巴比也在通過收購當地的包子企業去加強跨區域的滲透，由此可見，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供應鏈的老板所說，很多連鎖開起來很容易，可批量關店也是一夜間的事，“速成”的企業通常都很危險，關注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。

△圖片來源：攝圖網。

即便對于個體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛生，現包現蒸好吃），才放棄包子的創業者吳老板說，包子看著簡單，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做，凌晨三點就開始和面、醒發、剁餡……太累了利潤又太低，支撐不下去了。

所以說，對包子賽道沒有清晰認識的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。

7

檸檬茶：

陷入內卷，洗牌加速

過去一年，茶飲領域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬，刷屏、爆單、拿融資等種種現象均出現在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣，在全國爆火。

△檸檬茶，圖片源于撻檸、丘大叔、喜茶官方微博。

即便到了當下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈。

縱觀2021年檸檬茶的發展路徑，大概分三個階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些門店因為一杯綠色的檸檬茶登上大眾點評榜單第1名，價格高達40+元/杯，依舊大排長隊。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平臺的“時尚弄潮兒”，在各地普遍流行起來。

第2個階段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶，隨即爆單，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶，再一次助推了檸檬茶全國性的關注度。

第3個階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規?；l展——丘大叔獲得過億元Pre-A輪融資，檸季也得到字節跳動數千萬元A輪融資，讓這個品類越來越“被看見”。

△檸季手打檸檬茶，圖片源于品牌方供圖。

近日，檸季又宣布完成數億元A+輪融資，老股東超額增持。這是檸季半年內第2次融資，融資規模領跑現制檸檬茶賽道，品牌方預計2022年檸季的全國門店數量會再翻3番。

伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來，檸檬茶代表品牌們也進入了發展快車道。紅餐品牌研究院預估，2021全國檸檬茶專門店數量有望超過6000家，而這一數值在2020年還只是3000多家。與此同時，2021年檸檬茶市場規模預計在百億元以內。

伴隨著檸檬茶專門店數量的攀升，檸檬茶相關餐飲企業的注冊數量也一直在上漲。企查查數據顯示，經營狀態為存續的全國檸檬茶相關餐飲企業的數量超過2100多家。

其中，門店數過百家的檸檬茶品牌達到了9個，門店數最多的快樂檸檬860+家，桂源鋪門店數突破了400家，后起之秀LINLEE門店數也突破了500家。

從上述主要的檸檬茶品牌來看，人均消費價位保持在16元上下，與新式茶飲相比，檸檬茶的價格屬于中端茶飲的一個價格區間。艾媒咨詢分析師認為，檸檬茶制作流程、原料相較簡單，成本較其他茶飲低，相對利潤空間較大，未來會有更多品牌加入檸檬茶細分賽道。

而業內普遍看好檸檬茶賽道未來的發展，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性，匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。

然而，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個品類持保留意見。“手打檸檬茶還是有爆款特質的，但季節和區域會在一定程度上限制它的發展，熬過冬天很重要?！狈奄Y本卿永曾表示。

并且，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質化嚴重、技術壁壘低。某個品牌推出一款創新飲品往往很快被跟風復制。

所以，未來三五年內，一些具備品牌優勢、供應鏈健全且運營能力強大的品牌將更有機會。隨著資本的進入，也將進一步加快檸檬茶品類的迭代進程。

8

預制菜：

2022將會是預制菜爆發年

臨近年關，預制菜概念股票在資本市場一路猛漲，最主要的原因還是因為春節即將到來，而面對疫情的不確定性，以及“就地過年”政策，讓更便宜、更方便的預制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。

△珍味小梅園，圖片源于品牌官網。

在此之前，陸正耀也“殺入”進來（媒體報道由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目），預制菜也因其名人效應引發巨大關注。

事實上，預制菜從2021年至今持續火熱。

2021年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要業務形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個多億的蓋世食品，幾個月前登陸北交所，成為“預制涼菜第一股”，海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶。

更早之前的2021年4月，味知香登陸資本市場拿下“預制菜第一股”。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。

隨之而來的便是創業公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。其中，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等資本紛紛押注。

預制菜的市場規模正在以肉眼可見的速度擴張。有關數據顯示，從2019年開始，預制菜便以26%的年復合增長率遞增，疫情期間，更是實現了111%的增速。企查查的數據也顯示，僅2020年預制菜企業就新增了1.33萬家，而企業總量達到8萬家。

預制菜為何會爆發？

事實上，90%的餐飲老板對預制菜都不陌生。行業的說法是，預制菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預制菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規?；少徥故巢某杀靖汀I內人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預制菜制成。

2020年，疫情阻斷了餐飲的門店消費，助推宅家消費爆發，這也直接拉升了C端預制菜的消費。可以說，2020年之后，預制菜才真正迎來爆發。

而相比之前以面點、水餃、八寶粥為主要品類，此次興起的預制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食、開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業，在疫情期間都入局了預制菜賽道。并且在消費市場的需求召喚下，不少食品加工企業也加入了這一“賽道”。

△味知香，圖片源于味知香官網。

至于預制菜未來是否能一直火，目前，業內還是持樂觀態度的。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來將以20%左右的增長率高速增長，到2023年預制菜市場規模將達 5165億，遠景預期預制菜總量在3萬億以上。

但需要注意的是，預制菜此次爆發的主要是在C端市場，就像成功上市的味知香，其業務布局既有B端也有C端，但B端僅占30%，C端空間才是資本押注的大頭。

從預制菜的發展軌跡可看出，一直以來，我國預制菜的重頭戲在B端，有關數據顯示，中國預制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是說，C端仍有巨大的提升空間。

這也是為什么業內人說，我國預制菜市場仍處于初級階段。在日本，預制菜的滲透率高達60%，而在中國只有10%左右。最直接的感受在于，談起預制菜，普通消費者最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統速凍食品品牌，還沒有一些耳熟能詳的預制菜品牌。

所以，一方面是資本、企業對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現狀。但風口已至，誰最快制造出爆款產品，誰就能吃到市場紅利，不過這注定是一場持久戰。

結語

回顧2021年熱門的8大賽道，觀察君發現他們都有一個共性，那就是洞察到消費者的一個細分化的需求，然后精準切入進去。

由此可見，不管是開創一個新的賽道抑或是對一個傳統賽道進行升級，把握準市場需求至關重要，衷心希望2022年餐飲行業的更多賽道能被挖掘并發展壯大起來！

來源 | 餐飲品牌觀察

作者 | 紅餐品牌研究院

設計 | 黃李輝

參考資料：

1、被陸正耀盯上的預制菜，成了年輕人的年夜飯“新寵” | 連線Insight;

2、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數億元融資，但已有隱憂浮現 | 界面新聞品；

3、海倫司（上）：“小酒館” 背后的生意經 | 長橋海豚投研；

4、千億烤肉賽道，迎來大變局！| 紅餐網。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：金豐餐飲應急保障管理制度全力保障項目用餐供應

下一篇：餐飲創業：4個容易爆火的餐飲項目